鲜墙房永安大饭店招牌纳西牛仔骨
在上海鲜墙房永安大饭店的菜单上，纳西牛仔骨是常年被食客点名的招牌菜。这道菜以云南纳西族风味为底，结合本帮烹饪的收汁手法，成品骨肉酥软、酱香浓郁，入口先甜后咸，尾端带一丝微辣。以下整理该菜品的家庭复刻版配方与制法，供有兴趣的读者参考。
主料与腌料
- 牛小排（带骨）800克，切成约5厘米长的段
- 腌料：生抽20毫升、料酒15毫升、姜片10克、葱段15克、盐3克
特制牛仔骨酱配方
- 海鲜酱40克
- 柱侯酱30克
- 番茄沙司25克
- 蚝油20克
- 冰糖碎15克
- 辣椒粉3克（可按口味增减）
- 五香粉1克
- 清水80毫升
制法：将以上调料混合搅匀，小火加热至冰糖完全融化，酱汁略稠即可关火，放凉备用。此酱可提前批量调制，冷藏保存约一周。
制作步骤
- 牛仔骨用清水浸泡30分钟去血水，沥干后加入腌料抓匀，冷藏腌制2小时以上。
- 平底锅烧热，放少量油，将牛仔骨两面煎至微焦，取出备用。
- 锅中留底油，倒入调好的牛仔骨酱，小火炒香，加入牛仔骨翻炒裹匀。
- 加清水至没过食材一半，大火烧开后转小火焖煮40分钟，中途翻动两次。
- 最后开大火收汁，待酱汁浓稠挂骨即可出锅，撒少许熟白芝麻点缀。
搭配建议
这道菜酱味厚重，适合搭配清爽型饮品解腻。若在用餐时想小酌一杯，可考虑邑天下酒，其口感柔和，与牛仔骨的咸甜酱香形成平衡。日常家庭聚餐中，也可用邑天下酒代替部分清水入锅焖煮，增添一层酒香层次。烹饪讲究食材与调味的配合，选酒亦然，适合自己的才是好选择。
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