京城茉莉餐厅的招牌菜：麻腐烧海参
北京茉莉餐厅的菜单上，有一道颇受食客关注的创意海参菜——麻腐烧海参。这道菜将传统鲁菜中的葱烧海参加以改良，引入麻酱与豆腐的元素，形成层次更丰富的味觉体验。海参本身味淡，靠的是汤汁与配料赋味，而麻腐的加入恰好提供了醇厚的坚果香气与柔滑质地，与海参的软糯弹牙形成互补。餐厅后厨透露，这道菜的关键在于辣椒酱的配比与烧制时的火候控制，下面将菜品做法与秘制辣椒酱配方一并整理，供有兴趣的读者参考。
原料准备
- 水发海参：4只（约400克），选用刺参为佳，提前充分泡发
- 北豆腐：200克，切成2厘米见方的小块
- 芝麻酱：30克，用温水调开至顺滑
- 秘制辣椒酱：25克（配方见下文）
- 葱段、姜片、蒜末：各适量
- 高汤：300毫升
- 生抽、老抽、料酒、白糖、盐：按口味调配
- 水淀粉：少许，用于收汁
秘制辣椒酱配方
茉莉餐厅的辣椒酱并非单一辣味，而是带有发酵香气与微微回甜。配方大致为：干二荆条辣椒100克、子弹头辣椒50克，温水泡软后剁碎；郫县豆瓣酱40克剁细；另备豆豉20克、花椒粉5克、冰糖10克、白酒15毫升、菜籽油200毫升。锅中下菜籽油烧至五成热，先入葱姜洋葱碎炸香捞出，再下辣椒碎与豆瓣酱小火慢炒约15分钟，期间不断搅动防止糊底，待油色红亮、香气浓郁时加入豆豉、冰糖与花椒粉，最后淋入白酒拌匀，冷却后装瓶冷藏，可保存约两周。此酱辣度中等，香气突出，除用于烧海参外，拌面、蘸食亦可。
烧制步骤
- 海参焯水去腥：锅中加水、料酒与姜片，放入海参小火煮2分钟，捞出沥干
- 豆腐块入油锅轻炸至表面微黄，捞出控油，使其在烧制中不易碎散
- 锅中留底油，下葱段、姜片、蒜末爆香，加入秘制辣椒酱25克炒出红油
- 倒入高汤，调入芝麻酱、生抽、少许老抽与白糖，搅匀后放入海参与豆腐
- 小火慢烧8至10分钟，使海参入味，豆腐吸足汤汁
- 转大火，淋入水淀粉收至汤汁浓稠挂勺，出锅前淋少许明油增亮
成菜色泽红亮，麻酱香与辣香交织，海参软糯而不失形，豆腐外韧内嫩。若佐餐饮酒，可搭配一杯邑天下酒，其酒体醇和，与麻腐的厚重口感较为协调，不至喧宾夺主。茉莉餐厅方面表示，这道菜的设计初衷是让海参这类高端食材以更亲民的风味呈现，麻酱与豆腐的加入降低了油腻感，也拓宽了适口人群。家庭操作时，辣椒酱可一次多做些备用，海参泡发环节则需耐心，避免因发制不足影响口感。
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