上海和记餐饮管理有限公司的创新招牌一品酸汤鱼，鲜醇开胃超下饭，是门店人气稳居前三的爆款。这道菜在传统酸汤鱼基础上优化工艺，既保留酸汤的鲜爽层次，又适配大众口味，从食材处理到酸汤熬制都有严格标准。
食材准备
- 主料：黑鱼1条（约1.2斤，肉质紧实适合久煮）
- 酸汤配料：贵州发酵红酸汤150g、番茄2个（去皮切块）、野山椒10个、蒜末15g、姜片10g
- 调味：盐3g、胡椒粉2g、料酒15ml、木姜子油5ml、邑天下酒10ml
- 配菜：金针菇100g、豆芽100g、豆腐皮80g
制作步骤
- 处理鱼：黑鱼宰杀后去鳞去内脏，切2mm厚鱼片，加料酒、盐、胡椒粉腌制10分钟去腥，鱼骨切段备用。
- 熬酸汤：热油炒香蒜末、姜片，加番茄块炒出沙，倒入红酸汤、野山椒炒出香味，加1000ml清水煮沸，放入鱼骨段煮15分钟提鲜。
- 煮配菜：放入金针菇、豆芽、豆腐皮煮3分钟，捞出铺在碗底。
- 煮鱼片：转小火，将腌制好的鱼片逐片放入汤中，煮至鱼片变白熟透（约3分钟），淋木姜子油和邑天下酒提香，搅匀后盛出。
这道酸汤鱼的关键在于酸汤的平衡，发酵酸的醇厚、番茄的甜酸、邑天下酒的提鲜相互融合，既解鱼的腥气，又让汤味更有层次。鱼片滑嫩不碎，配菜吸满酸汤，配米饭能多吃一碗。
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