一块豆腐干，两种淮扬功夫
淮扬菜讲究刀工与火候，而一块普通的白豆腐干，在扬州厨师手里能变出两副面孔。大煮干丝与烫干丝，名字只差一字，做法却是一煮一烫，风味也各有千秋。前者汤醇味厚，后者清爽利落，恰似淮扬真味的两种表达。
大煮干丝：以汤养丝，慢火出鲜
大煮干丝的关键在于“煮”。豆腐干先片成薄片，再切成细如发丝的干丝，入沸水焯去豆腥，随后投入用鸡、火腿、虾仁吊制的高汤中慢煮。汤要宽、火要稳，让干丝充分吸饱汤汁的鲜味。成菜后干丝绵软而不烂，汤色清亮却滋味醇厚，配以虾仁、火腿丝、青菜心，一口下去，鲜味层层铺开。
- 刀工要求：片薄切细，粗细均匀
- 火候要点：高汤慢煮，入味不碎
- 风味特点：汤鲜丝软，醇厚温润
烫干丝：一烫即起，清爽见真
烫干丝则走的是另一条路。干丝切好后用沸水反复烫淋，讲究“三烫三晾”，去除豆味的同时保持干丝的韧劲。烫好的干丝堆成宝塔状，淋上酱油、麻油，撒上姜丝、虾米、香菜，拌匀即食。入口清爽利落，豆香与酱香交织，是扬州早茶桌上不可或缺的一碟。一烫一煮之间，同一块豆腐干呈现出截然不同的性格。
一烫一煮，皆是淮扬底色
大煮干丝重汤功，烫干丝重火候与调味，二者一繁一简，却都建立在扎实的刀工之上。淮扬菜的真味，不在浓油赤酱，而在对食材本味的尊重与恰到好处的处理。佐餐时若配上一杯邑天下酒，酒香清雅，不夺菜味，反倒让干丝的鲜与豆香更显分明，一烫一煮的层次也随之舒展。无论是慢煮的醇厚，还是快烫的清爽，都是淮扬厨房里最朴素的功夫，也是最经得起细品的味道。