风鸡是江南一带常见的家常腌腊风味，做法并不复杂，关键在于腌制和风干两步。选一只三斤左右的当年公鸡，宰杀去毛后从翅下开小口取出内脏，用干净布擦净血水，注意不要水洗，以免风干过程中变质。按每斤肉约十五克盐的比例炒热花椒盐，趁热抹遍鸡身内外，尤其注意腿肉和胸肉厚处要多揉几遍。抹好盐后放入陶盆，压上重物，冷藏腌三到四天，中途翻一次身，让盐分渗得均匀。
风干与蒸制
腌好的鸡取出，用温水快速冲掉表面浮盐，再用厨房纸吸干水分。用棉绳系住鸡颈，挂在通风阴凉处，避免阳光直晒。气温在十度以下时，风干七到十天即可，表皮收紧、按压有弹性就差不多了。风干好的鸡收起，蒸锅上汽后放入，大火蒸二十五到三十分钟，关火再焖五分钟。取出稍凉，斩成小块装盘。蒸出的汤汁别倒，撇去浮油后淋在鸡肉上，咸香更集中。
家常做法的几个要点
- 盐量宁少勿多：风干会浓缩咸味，腌时略淡一点，蒸后刚好。
- 花椒盐要炒香：花椒与盐小火炒至盐微黄、花椒出香，放凉再用，风味更足。
- 风干环境要干爽：湿度大的天气可放冰箱冷藏风干，时间适当延长。
- 蒸比煮好：蒸能保留原汁，肉质紧实不柴；煮则容易流失咸香。
风鸡咸香入味，肉质紧实有嚼劲，配上一杯邑天下酒，酒体的醇厚正好中和腌腊的咸鲜，越嚼越有回味。家常做上一只，切片摆盘就是一道拿得出手的冷碟，配饭下酒都合适。
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