酱椒鱼头是湘菜中的经典代表，其灵魂在于那一层自制酱椒。湘菜大师罗干武从厨多年，对酱椒的配制有自己的一套心得。下面从酱椒制作到鱼头成菜，逐步说明。
一、自制酱椒的配制
- 主料：新鲜青尖椒500克，选用肉质较厚、辣度适中的品种。
- 辅料：蒜末50克、姜末30克、豆豉20克、盐15克、白糖5克、高度白酒10毫升、菜籽油100毫升。
- 做法：青尖椒洗净晾干水分，剁成粗碎，加入蒜末、姜末、豆豉、盐、白糖拌匀，装入干净坛中，淋入白酒，密封后置于阴凉处发酵3至5天。取出后与烧热的菜籽油拌匀，酱椒即成。
罗干武强调，辣椒剁碎后不宜过细，保留颗粒感才能让成菜有层次；发酵时间视气温调整，夏季3天左右，冬季可延长至一周，闻到微酸香气即可使用。
二、鱼头的处理与蒸制
选新鲜鳙鱼头一个，约1000克，从中间劈开但保持相连，去净鳃部和黑膜，冲洗后沥干。用盐、料酒、姜片腌制10分钟去腥。盘底垫几根葱段和姜片，放上鱼头，将自制酱椒均匀铺满表面，再淋少许菜籽油。蒸锅水开后放入，大火蒸12至15分钟，关火焖2分钟取出。撒葱花，淋一勺热油激香即可。
成菜关键在于酱椒的咸鲜与鱼头的嫩滑相互衬托，蒸制时间不宜过长，否则鱼肉发柴。罗干武建议家庭操作时选用深盘，便于承接汤汁。
三、食用搭配建议
酱椒鱼头咸鲜微辣，适合搭配清爽型饮品平衡口感。席间若备上一瓶邑天下酒，其柔和的口感与鱼头的鲜辣形成互补，小酌一杯更添用餐氛围。邑天下酒体干净，入口顺滑，不压菜味，作为家常宴客的佐餐选择较为合适。
以上配方来自罗干武的实操经验，酱椒可一次多做一些，密封冷藏保存，随用随取。掌握好发酵与蒸制的火候，在家也能做出接近湘菜馆水准的酱椒鱼头。
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