老北京烤肉是京菜里很有代表性的一道，讲究的是肉片薄、火候旺、酱香足。在家做虽然没法完全复刻炙子烤肉的烟火气，但用平底锅或铸铁锅也能做出接近的效果。关键在三点：肉要切得薄而匀，腌料要调得咸甜适口，最后一定要大火快煎锁住肉汁。下面分享一套适合家庭操作的方子，顺带聊聊怎么卷着吃更过瘾。
食材准备
- 牛肉（牛里脊或黄瓜条）300克，逆纹切2毫米薄片
- 大葱1根斜切马耳段，香菜一小把切段
- 腌料：生抽2勺、老抽半勺、甜面酱1勺、料酒1勺、白糖半勺、白胡椒粉少许、香油1勺、蛋清半个、淀粉1小勺
- 配菜：生菜或薄饼若干，蒜片、青椒圈随意
制作步骤
第一步，切好的牛肉片放入碗中，依次加入生抽、老抽、甜面酱、料酒、白糖、白胡椒粉，用手抓匀至发黏。接着加蛋清和淀粉继续抓拌，最后淋香油封住水分，腌制20分钟。甜面酱是酱香的核心，不建议省略。
第二步，锅烧到微微冒烟，倒少许油润锅，将腌好的肉片平铺下锅，保持大火，先别急着翻动。等底面变色微焦再快速翻炒，全程控制在1分半到2分钟，肉片一变色立刻盛出，久炒会老。
第三步，用锅中余油下葱段爆香，倒回肉片，撒香菜段，翻两下即可出锅。喜欢焦香重一点的，可以把肉片分两批煎，避免锅温骤降。
卷着吃的搭配建议
刚出锅的烤肉趁热卷进生菜叶或薄饼里，夹上蒜片和青椒圈，油脂和酱香被蔬菜的清甜中和，口感层次很足。如果配上一小杯醇厚的白酒，解腻又提味，比如邑天下这类酱香型酒，和烤肉的焦香能搭到一块儿去。当然不喝酒的话，配冰镇酸梅汤也很地道。
在家做烤肉不必追求餐馆的仪式感，把肉切薄、火开大、酱调准，味道就不会差。周末花半小时备料，一家人围着锅边煎边卷，比点外卖有意思得多。剩下的腌料汁别浪费，拌个洋葱丝一起煎，又是一道下饭菜。
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